Patissière

„Wunderbar duftende Williamsbirne kombiniert mit blumiger Bergamotte und karamellisierter weißer Schokolade“ – wem beim Lesen dieser Dessertbeschreibung das Wasser im Mund zusammenläuft, ist bei Patissière Miriam genau richtig. Seit 2014 realisiert sie außergewöhnliche Kreationen, die an Kunstwerke erinnern und das Highlight eines jeden Dinners sind.

Dass Miriam Patissière werden möchte, war ihr relativ schnell klar. Sie hat die Hotelfachschule besucht und nach einem Praktikum in einer Patisserie war sich Miriam sicher, dass sie sich zur Patissière ausbilden lassen will. Als Patissière sind ihre Arbeitsmöglichkeiten vielseitig: Neben der Tätigkeit in der Restaurantküche kann sie auch bei Events mitwirken und ist dabei oft mittendrin im Geschehen. Auch der Druck und die Dynamik in der Küche machen Miriam großen Spaß. Dort kann sie kreativ arbeiten und hat mehr Gestaltungsspielraum als beispielsweise in einer klassischen Konditorei, wo hauptsächlich Kuchen, Torten und Cremes hergestellt werden. Patissiers sind auf die süße Küche spezialisiert. Sie kreieren raffinierte Desserts, Pralinen, Törtchen, Eis, Sorbets, Konfitüren und Zuckerarbeiten – oft mit künstlerischem Anspruch. Neben dem Geschmack spielt dabei auch die Präsentation eine große Rolle: Ein gelungenes Dessert ist dabei nicht nur ein Genuss für den Gaumen, sondern auch fürs Auge. Viele Patissiers entwickeln ihre eigenen Rezepte und experimentieren mit neuen Zutaten, Texturen und Techniken. Besonders gefragt ist dabei auch die Fähigkeit, klassische Elemente mit modernen Einflüssen zu verbinden – so entstehen immer wieder völlig neue Dessertwelten.

In der Küche sind Patissiers oft für das gesamte Süßspeisen-Angebot verantwortlich. Das bedeutet nicht nur das kreative Entwickeln neuer Gerichte, sondern auch die exakte Vorbereitung, Portionierung und das Anrichten unter Zeitdruck – vor allem im à-la-carte-Bereich. Auch das Herstellen von Teigen, Massen, Cremes und Glasuren sowie das präzise Arbeiten mit Schokolade, Karamell oder Zucker gehört zum Alltag. Wer in einem Hotel oder Restaurant mit Frühstücksservice arbeitet, ist zudem oft für Gebäck, Croissants und süße Backwaren zuständig. Der klassische Weg in die Patisserie führt über eine Ausbildung zur/zum Konditor/in oder Koch/Köchin. Danach können sich Interessierte durch Spezialisierungen, Zusatzausbildungen oder Praktika im Bereich Patisserie weiterentwickeln. Besonders in der gehobenen Gastronomie gibt es eigene Patisserie-Abteilungen, in denen man sich als Commis Pâtissier (Einsteiger/in) hocharbeiten kann – über Stationen wie Chef de Partie Pâtisserie bis hin zur/zum Chef Pâtissier mit Führungsverantwortung. In Südtirol wird man an der Fachschule für Bäckerei und Konditorei Emma Hellenstainer zur Patissière bzw. zum Patissier ausgebildet.

Miriam empfiehlt, in verschiedenen Betrieben zu arbeiten, um möglichst viele Stile und Arbeitsweisen kennenzulernen. Wer wirklich gut werden möchte, braucht neben handwerklichem Geschick auch viel Ausdauer, ein Auge für Details und eine große Portion Leidenschaft. Das Schönste an ihrem Beruf ist für Miriam die Kreativität, die sie in ihre Arbeit einfließen lassen kann. Sie kann ihren Ideen freien Lauf lassen und bietet ihren Gästen außergewöhnliche Geschmackserlebnisse. „Die Gäste müssen schon beim Lesen des Menüs Lust auf etwas Süßes bekommen.“ Diese Leidenschaft führt dazu, dass Patissiers und Patissières immer neue, sensationelle Kreationen entwickeln – so schön, dass sie fast zu schade zum Verzehr sind.

Auch das Berufsfeld der Patisserie hat mit Vorurteilen zu kämpfen, wobei Miriam eines gar nicht abstreiten kann: „Viele denken, dass man in der Gastronomie unendlich viele Arbeitsstunden hat – und oft ist das auch so. Denn: Als Koch oder Patissière kann ich nicht um Punkt 22 Uhr nach Hause gehen, wenn die letzten drei Tische noch kein Dessert gegessen haben.“ Besonders schöne und aufwändige Desserts brauchen eben Zeit und Hingabe. Ein weiteres verbreitetes Vorurteil betrifft den angeblich hohen Konsum von Drogen und Alkohol unter Gastronom/innen. Davon distanziert sich Miriam: „Ich habe ganz andere Erfahrungen gemacht.“ Wie in jedem Beruf sei es wichtig, einen gesunden Ausgleich in der Freizeit zu finden.

Was man als Patissière in Südtirol verdienen kann und wie sich der Gehalt in der eigenen Karrierelaufbahn entwickeln kann, verrät dir Miriam im Video!